Elaboración
La cecina de equino, comienza su elaboración con el despiece del caballo y la posterior clasificación de dichas piezas.
Un proceso con mucho mimo.
Cuidamos todo el proceso para mantener la calidad de nuestro producto intacta.
La cecina de caballo, se somete a un proceso de salazón, durante un espacio de cuatro a cinco días; más tarde se desala y se lava en agua. A continuación se adoba (unas 48 horas) y por último la cecina pasa al secadero donde permanecerá de cuatro a cinco meses.
Una vez finalizado el proceso de curación, la cecina de caballo adquiere un aspecto exterior pimentonado y púrpura oscuro al corte.
Cecina de Villarramiel: Símbolo de Calidad.
Características de nuestra Cecina
La caracterización (descripción y tipificación) de la Cecina de Villarramiel se ha obtenido realizando las oportunas y necesarias analíticas específicas.
Dichas analíticas han sido realizadas por un laboratorio homologado en ambas técnicas: el Instituto Tecnológico de la Carne de Guijuelo, dependiente del ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León), a su vez integrado en la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León.
Análisis de nuestra Cecina
Síntesis de la Analítica fisico-química
Los datos de interés para la caracterización de la Cecina de Villarramiel son:
* La humedad ronda el 40-50%
* La grasa gira en torno al 20-30% si bien depende de la pieza, siendo el lomo el menos “grasiento”
* La proteína se sitúa entre el 60-70%
* La salazón se realiza con sales nitrificantes
* En composición de ácidos grasos podemos resumir que tiene:
- Saturados en torno al 35%
- Insaturados (65%) de los cuales
- Monoinsaturados: alrededor del 45%
- Poliinsaturados: alrededor del 25-39%
Síntesis de la Analítica microbiológica
La flora predominante en la Cecina (ac. Láctico, micrococaceas y mohos y levaduras) son característicos de un producto curado y adobado y no presentan riesgos sanitarios
Síntesis de la Analítica organoléptica o sensorial
El estudio del laboratorio estudia fondo este capítulo estableciendo valores medios respecto a parámetros como: color, dureza, adhesividad, elasticidad, masticabilidad, olor, etc
El resultado final – síntesis de su caracterización- es que la Cecina de Villarramiel presenta características propias derivadas de sus peculiaridades como carne de equino que es y de sus condiciones de elaboración exclusivas.
Se caracteriza por una carne roja oscurecida por sus bordes, si bien inicialmente su color es rojo cereza pero el paso del tiempo su tonalidad se oscurece llegando a tornarse en negros granates si el periodo de maduración es largo.
Su sabor es (debe ser) suave con cierto regusto dulce ya que la carne de equino posee un contenido elevado en glucógeno, más que cualquier otra carne y eso constituye un factor diferencial sensorial.
Propiedades nutricionales
Una característica relevante de la Cecina de Villarramiel es la de poseer un alto valor nutritivo debido, en buena medida a su elevado contenido en proteínas y hierro, ambos de fácil asimilación por el organismo humano.
Así, la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo concluye en su informe lo siguiente:
LA CECINA DE VILLARRAMIEL PUEDE CONSIDERARSE:
• Un producto cárnico con características diferenciales al resto de productos cárnicos.
• Presenta parámetros nutricionales deseables, desde el punto de vista de la salud del consumidor.
• Buen perfil de ácidos grasos insaturados, de interés para la salud (omega 3 y omega 6)”)